2016.09.10 15:03

鹿が一番美味しい季節とは?

前回猪が一番美味しい季節について書きました。

猪が一番美味しい季節とは?
https://www.fore-ma.com/topic/50

今回は鹿について書きます。

ジビエといえば秋。鹿も秋が一番美味しいに決まっている。おそらくこれが世間の認識かと思います。「春夏は食えたもんじゃない!」と断言する猟師さんも少なくありません。が、鹿が一番美味しいのは春から夏だ、という声が熟練の猟師さんの間でしばしば聞かれるのも事実です。

鹿モモのスライス

(写真:広島県産 鹿モモ肉のスライス)

鹿の主食は笹の葉や木の芽、若草などですが、春はまさに餌が豊富な季節で、この時期に若草をふんだんに食べた鹿が一番美味しいとされています。Foremaでも秋冬の一般的な鹿肉と、同じ地域の初夏のものを食べ比べた結果、前者はとても美味でしたが、後者はさらに柔らかく、違いは一目瞭然でした。一部の熟練ハンターたちが言う「鹿は春から夏が一番」というのはまさにその通りなのでしょう。

(写真:鹿肩肉のスライス)

では、なぜ春夏は不味いという話が出たのでしょうか?これは以前にも書いたように狩猟シーズンと関係がありそうです。春夏は不味い、というより春夏は合法な狩猟ができないので、そもそも誰も食べた事がない、もしくは偶然手に入った鹿肉(事故など? =上質ではない)しか食べられていないといった背景が考えられます。

近年になって駆除の必要性から通年のハンティングが行われ、食べてみたら美味しかった、という話を各方面から耳にするようになりました。

鹿肉のバーベキューセット

(写真:鹿肉のバーベキューセット)

では、春と夏ではどちらが美味しいのでしょうか?これはオスとメスで異なります。メスは初夏に出産するためその前の脂が乗り切った時期、3~5月が最良と言われます。オスに比べて肉質も柔らかく、この頃の鹿モモのしなやかさ、鹿ロースのふくよかさは絶品と言えるかもしれません。一方のオスはたくさん若草を食べきった5~7月が一番だとされます。出産というエネルギー消費がないため、食べれるだけ食べて落ち着いた時期、ということなのだろうと推察されます。

となると秋冬ものの存在価値が下がってしまいそうですが・・。

秋は秋で、その他の野生動物同様に冬に向けて脂肪分を蓄えるので、それはそれで美味しい季節です。ただ秋も深まってくると少しずつ食べ物も少なくなり、蓄えた栄養分を少しずつ消費しながら生きながらえていく季節になります。よって晩秋をピークに、鹿肉も少しずつ味が落ちてくるのが道理と言えます。

鹿児島県産の鹿ロース

(写真:鹿児島県産の鹿ロース)

尚、先ほど秋冬と春夏を食べ比べると一目瞭然だったと書きましたが、両方とも絶品だったのは間違いありません。食べ比べと言う比較があったおかげで、「美味い!」と「ものすごく美味い!」の違いが見えたというのが真相です。

このように一言でジビエと言っても、鹿、猪、オス、メス、春、夏、秋、冬、と様々な要因が組み合わさって多くのバリエーションが生じます。さらに地域差、部位の差も加わり、地酒のような複雑な良し悪しが「味」として魅力に昇華します。そして最終的には個人的な好みですべてが決まります。シングルモルトが好きな人などは、こうした和製ジビエの差異、変化を踏まえ、個人の嗜好と相談しながら最良の組み合わせを発掘するのも楽しいかもしれませんね。

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